Що таке таніни та звідки вони з’являються у вині?

Деякі продукти та напої, включаючи червоне та інші сорти і типи вин, мають особливі смакові якості. Йдеться про терпкості та незначну кількість гіркоти в смаку. Згадали цей присмак? Чи цікавилися колись питанням, звідки береться терпкість вина або міцнозавареного чаю? Саме такі смакові якості з’являються при високому вмісті танінів. Не знаєте, що таке таніни та звідки вони беруться у вині? Зараз розповімо.

Таніни – що це таке?

Що таке таніни? Отже, танінами називають групу фенольних сполук (поліфенолів) рослинного походження, для якої характерні терпкий смак та дубильні властивості. Дубильна дія поліфенолів викликанаунікальною здатністю формування міцних сполучних з’єднань із полісахаридами, білками та іншими біополімерами.

Властивості та «середовище походження» танінів

Таніни володіють бактерицидними властивостями та перешкоджають прояву процесу окислення. Простими словами, поліфеноли пригнічують патогенні для рослин мікроорганізми, формуючи захисну оболонку. По суті, таніни виступають в якості бар’єру щодо негативного впливу навколишнього середовища на рослини. Наприклад, присутні в різних сортах винограду поліфеноли захищають культуру від хвороб та шкідливих комах.

Серед багатих на таніни рослин варто виділити перелічені нижче:

Причому поліфеноли природного походження містяться в насінні, листі, корі та плодах рослин. Також таніни можна виявити в деревині, яку, скажімо, використовували для виготовлення винних бочок.

Застосування танінів

Таніни високо затребувані в різних сферах промисловості. Наприклад, дані фенольні сполуки рослинного походження активно задіюють упроцесах виготовлення чорнил, протруювання текстильних волокон, дублення хутра та шкіри. Також таніни використовуються в харчовій промисловості – харчовий барвник (Е181) та підсилювач терпкого смаку продукту.

Для багатьох буде відкриттям, що таніни застосовуються хірургами для дублення шкірних покривів рук. Дана процедура проводиться на етапі підготовки до проведення оперативного втручання в організм людини. Застосування танінів у сучасній медицині необхідне для надання кровоспинної, протигемороїдальної та протидіарейної допомоги. Лікарські засоби, які багаті на дубильні речовини, призначають при отруєнні солями ртуті або свинцю.

Як виявилося, поліфеноли рослинного походження популярні і в народному господарстві. Жінки країн Південно-Східної Азії готують танінно-вмісні рідини в домашніх умовах. Надалі «препарат» застосовують для фарбування зубної емалі.

Звідки таніни беруться у вині?

Найбільш «яскравими» за своїми смаковими якостями вважаються виноградні таніни. Зверніть увагу, що поліфеноли рослинного походження відсутні в м’якоті та соку винограду. Багатими на дубильні речовини являють кісточки, шкірка та гребні виноградної лози. В ході ферментації виноградні таніни потрапляють у вино.

Однак не тільки виноградні кісточки, шкірка та гребні впливають на міцність вина. Як виявилося, таніни присутні в деревині. В процесі витримки вино насичується рослинними поліфенолами. Причому чим «старіше» дерев’яна бочка, тим менша кількість дубильних речовин удеревині.

«Змінити» смакові якості вина можна на етапі заготівлі сировини: дбайливе пресування ягід, при якому не травмуються кісточки, допомагає уникнути в’язкості та міцності кінцевого продукту. При перенасиченні танінами з деревини в процесі витримки алкогольного напою в дерев’яних бочках рекомендовано застосування методу нейтралізації дубильних речовин цукром.

Багаті на таніни сорти вин

Червоні вина характеризуються високим вмістом танінів. У рожевих винах відсоток фенольних сполук рослинного походження значно менший, в білих – практично повністю відсутній. Винятком вважаються витримані в дерев’яних бочках алкогольні напої.

Отже, до багатих на поліфеноли технічних сортів винограду тавироблених із них вин варто віднести нижченаведені:

Причому кількість танінів у одного сорту винограду може відрізнятися. Причина тому – різні умови зростання та вирощування. На кількість присутніх у складі дубильних речовин впливають кліматичні умови (висока температура навколишнього середовища), нестача вологи татип ґрунту. Наприклад, культивований на глинистому ґрунті виноград характеризується підвищеним вмістом танінів.

Варто відзначити проміжні сорти винограду, для яких характерним буде невеликий відсоток вмісту фенольних сполук рослинного походження:

Багато хто задається питанням, чи становлять таніни небезпеку для організму людини. В результаті проведення ряду досліджень було науково доведено, що винні таніни перешкоджають окислювальним процесам в організмі, що не можна сказати про чайні поліфенольні сполуки. Відповідно, перші вважаються, навпаки, корисними для людини.

Стосовно впливу фенольних сполук рослинного походження на розвиток частих нападів мігрені, переконливі докази такого взаємозв’язку відсутні. Якщо все-таки зважилися відмовитися від танінів, приготуйтеся виключити з раціону не тільки вина, але також чай та какао, свіжовичавлений яблучний сік, гранати, хурму, червону квасолю, горіхи та навіть шоколад!

Таніни: властивості | застосування | Користь для організму | ЧАЙКОФСКІ

Джерело танинов – це різні рослинні продукти. Як правило, речовина концентрується в коренях, корі дерева, листі. Деякі плоди також можуть містити це органічна сполука. Танін – жовто-коричневий порошок. Найбільше цієї речовини міститься в дубовій корі.

Як правило, танін використовується в розчинах, які є кислотою і відрізняються терпким смаком. Дубильну кислоту застосовують у таких галузях:

Основні причини застосування розчину таніну обумовлені особливими характеристиками речовини (смак, текстура і колір). В’язкі властивості дубильною кислоти дозволяють використовувати її для лікування різних захворювань (фарингіт, шкірні висипання, геморой і т.д.) На підприємствах харчової промисловості розчини речовини допомагають домогтися певної терпкості смаку, збалансувати колір продукту або отримати особливий аромат.

Танін також застосовується в легкій промисловості. Особливі дубящие речовини з’єднують з залізом. В результаті виходить розчин темно-зеленого або темно-синього кольору. Таку субстанцію можна використовувати для вироблення шкіри, виготовлення чорнила, фарбування тканини і т.д.

Класифікація танинов

Таніни можуть мати різні хімічні властивості. Речовина поділяють на два види:

Перша група добре розчиняється в воді. Після проведення гидролизации ферментами або кислотами на виході виходить галловая і еллаговая кислота. Основне джерело галловой – це гвоздика і ревінь. Еллаговая міститься в корі граната і листі евкаліпта.

Таніни, які стійкі до гідролізу, склали групу конденсованих. Такі речовини виробляються з флавоноїдів. Вони знаходяться в листі чайного дерева, корі дикої вишні і хни, чоловічих насінні папороті.

Фізико-хімічні властивості

Таніни можуть мати різні фізико-хімічні характеристики. Проте більшість представників цієї групи речовин добре розчиняються у воді. Також дубильні елементи без проблем взаємодіють зі спиртом. Таніни демонструють відмінну розчинність, якщо застосовується ацетон або лужна субстанція. У хлороформі і етилацетаті речовина розводиться дещо гірше.

Хімічні реакції з сполуками заліза продукують осад, який може мати фіолетовий, чорний або пурпурний колір. З’єднання з водою дозволяє отримати колоїдний розчин. Кисень окисляє речовина і провокує появу темного забарвлення.

Високі температури (до 200 градусів за Цельсієм) призводять до обвуглювання елементів дубильною кислоти. Протягом цього процесу виділяються пирогаллола і пірокатехіна. Варто також відзначити, що більшість танинов оптично активні.

Натуральні і синтетичні таніни: в чому різниця

Дубильна кислота в різному ступені концентрації міститься практично у всіх представників флори. Однак рекордсмени за цим показником – дводольні рослини. Речовина знаходиться в коренях, насінні, листках і плодах представників цього класу. Висока концентрація таніну забезпечує додатковий захист. Доведено, що багаті на дубильні речовини рослини рідше піддаються «набігам» комах.

Ось перелік головних джерел дубильною кислоти:

Також таніни можуть міститися в яблуках , Зверобое, мохах, папороті і т.д.

Найвища концентрація речовини спостерігається в шішкообразние наростах на деревах, які називаються галли.

У промислових масштабах дубильні сполуки отримують з акації і дуба. Для виробництва вибираються дерева, вік яких не перевищує 20 років. Для переробки береться «гладка» шкіра дуба. 10-20% складу такої сировини містять цільове речовина. Крім того, у вихідному матеріалі присутній пирогаллол і пирокатехин.

Варто відзначити, що дубова кора не є єдиним ресурсом, який використовується для виробництва великих обсягів таніну. Дубильні кислоти можна отримувати з листя гірських рослин-чагарників. Як правило, це сумаху або скумпія.

Можна виділити ще кілька рослинних джерел речовини:

Дивно, але кількість таніну в рослинах постійно змінюється. Відбувається цей процес досить динамічно. Вчені встановили пік концентрації дублячих речовин в основних джерелах. Це весняні місяці. Особливий період концентрації таніну – час бутонізації. Також неоднорідне розподіляється зміст органічної сполуки і протягом доби. Вранці і ввечері представники флори містять більше речовини, ніж в обідні години.

Активне застосування таніну в різних сферах здійснюється вже кілька століть. Не дивно, що вчені вже давно поставили собі за мету знайти альтернативний варіант виробництва корисної речовини. Уже сьогодні існує синтетичний варіант дубильною кислоти, який цілком може замінити природні органічні сполуки. Ось основні переваги синтетичних танинов:

• повне очищення від домішок (спрощує дозування);
• підвищений термін зберігання;
• відносна простота виробництва.

Синтетичні таніни побачили світ лише в середині XX століття. Цей момент можна вважати серйозним науковим проривом, який дозволив вивести на новий рівень експлуатацію корисних дублячих речовин. Саме лабораторний танін активно застосовується в медицині.

Дубильна кислота як ліки

Дублячі речовини продемонстрували певні якості, на які звернули увагу працівники медицини. Справа в тому, що властивості сполук схожі за своїм спрямуванням з антибактеріальними, кровоспинними і протизапальними препаратами. Таніни можуть застосовуватися при розладах шлунка, для виведення токсинів і солей, при боротьбі із запаленнями і шкірними захворювання. Також речовина використовують для зняття інтоксикації. Є інформація про те, що дубящие речовини безпечні для вагітних і дітей. Проте кожне застосування ліків має бути ретельно узгоджено з доктором. Це стосується абсолютно всіх пацієнтів.

Препарати на основі таніну можуть поліпшити згортання крові, а також активно взяти участь в зміцненні судин. Декларуються також здатності речовини покращувати процес засвоєння вітаміну С.

Спеціальний порошок з дубильного речовини додають в ванни. Креми з додаванням таніну допомагають боротися з набряками і свербінням.

У фармакології ефективно використовується синтетичний танін. Ця речовина має властивості і характеристики ідентичні природних сполук. Народна медицина вже давно експлуатує корисні якості дублячих речовин. Рослини, що містять танін, використовуються знавцями для лікування діареї, застуди та інших поширених захворювань.

«Темна» сторона дублячих речовин

Кожна медаль має дві сторони. У цьому сенсі таніни не стали винятком. Дубильна кислота може бути як корисною речовиною, так і потенційно небезпечним з’єднанням. Є категорія людей, які не сприймають таніни. Для них існує серйозна небезпека прояви алергії. Наслідки можуть бути досить істотними. Серцева недостатність і нестабільний артеріальний тиск також є причиною для уникнення продуктів, що містять дубильні речовини.

Необхідно пам’ятати про розумному дозуванні препаратів. Навіть якщо організм нормально реагує на таніни. Перевищення рекомендованої кількості може спричинити за собою роздратування кишечника і розвиток анемії. Також надлишок дубильною кислоти нерідко стає причиною неправильного засвоєння мінералів. Очевидно, що прийом препаратів важливо погоджувати з фахівцями. Тільки рекомендація і спостереження лікаря може забезпечити ефективне і безпечне вживання спеціальних медикаментозних засобів на базі дубильною кислоти. Самолікування може призвести до плачевних наслідків або в кращому випадку бути не ефективним.

Продукти багаті дубильними речовинами

Таніни в різному ступені концентрації знаходяться практично в кожній рослині. Однак є такі представники флори, які можуть похвалитися особливо високим вмістом цього органічної сполуки. Серед ягід в цьому плані виділяється чорна смородина, кизил, гранат. Напої чай і какао також можуть бути хорошими постачальниками таніну. Якщо говорити про овочі, то варто згадати червону квасолю і ревінь. Дубильні сполуки відрізняються терпким смаком. Тому не дивно, що хурма і айва містити достатню дозу цієї речовини. Всім відомий особливий терпкий смак цих фруктів. Танін міститься також у волоських горіхах, мигдалі, гвоздиці (спеція), темному шоколаді і т.д. Ймовірно, багато людей вживають досить великі дози дублячих речовин, навіть не підозрюючи цього.

В якості харчової добавки

Сучасна харчова промисловість не може існувати без спеціальних добавок. Саме таким додатковим компонентом є таніни. Даний вид речовин навіть має свій номер в класифікації Е-добавок. Якщо маркування продукту містить напис Е181, то можна бути впевненим, що виробник використовував компоненти з дубящего речовини.

Таніни широко використовуються в харчовій промисловості. Така популярність речовини зумовлена ​​його специфічним терпким присмаком. Крім того, Е181 може виконувати роль стабілізатора, барвника або емульгатора. Нерідко танін містять речовини використовують для забезпечення додаткового захисту шкіри овочів і фруктів .

Харчові добавки Е181 своєрідно впливають на смакові рецептори. Дія такого речовини нагадує глутамінової кислоти, яка є поширеним підсилювачем смаку. Таким чином таніни у вигляді харчових добавок нерідко «покращують» продукт і «правильно» дратують смакові рецептори.

Ще одна важлива особливість Е181 – це можливість виступати в ролі освітлювача продукту. Найчастіше це властивість використовується на підприємствах, які виробляють пиво або вино.

Таніни у вині

Любителі вина досить часто стикаються з терміном «танільний напій». Дійсно, дубильні речовини є невід’ємною складовою винної продукції. Більшість сортів благородного напою з винограду провокують сухість у роті і відрізняються особливим терпким смаком. З огляду на основні характеристики даної речовини, можна зв’язати виразність терпкості з рівнем вмісту таніну.

Концентрація дубильною кислоти залежить від сорту винограду, а також від деревини, з якої виготовляються бочки для витримки і зберігання вина. Танін міститься в шкірці плодів, кісточках, стеблах. Варто відзначить, що в червоних винах даної речовини відчутно більше.

Потрапляють дубящие елементи в напій також з деревини. Справа в тому, що найчастіше в період дозрівання і зберігання вина використовуються дубові бочки. Дуб характеризується досить високим вмістом таніну. В процесі експлуатації такої тари вміст насичується певною кількістю дубильною кислоти. Це пояснює наявність танінів навіть в білому вині. Такі сорти напою, як правило, отримують нотки терпкості і благородну гірчинку саме від дубових бочок.

Варто відзначити, що дубильні кислоти у виноробстві грають роль не тільки смакових добавок. Таніни успішно виконують функцію природного антиоксиданту. Ця речовина дозволяє продовжити термін зберігання напою.

Згодом концентрація таніну у вині знижується, що пояснює цікаву трансформацію смаку. Коли терпкість поступово відходить, напій стає більш м’яким. Цю особливість можуть оцінити любителі хороших витриманих вин.

Таніни роблять вино вином і дозволяють отримати прекрасний смак. Однак винні дубящие речовини виявляються не тільки з позитивного боку. Саме ці природні сполуки часто стають причиною головного болю і мігрені. Люди, які відрізняються особливою чутливістю до таніну, зобов’язані акуратно вживати вино. Краще вибирати білі сорти цього напою. Якщо організм не переносить дубящие речовини, то необхідно проконсультуватися з фахівцем на предмет доцільності вживання вина.

Танін в чаї

Не тільки вино може носити горде ім’я «таніновими напій». чай також є джерелом дублячих речовин. Чайні рослини практично всі містять дубильну кислоту. Концентрація цього з’єднання залежить від сорту. Передові позиції по насиченості танином займають зелені види чаю. Деякі рослини можуть похвалитися значним 30% -ним вмістом речовини.

На концентрацію сполуки впливає не тільки сорт. Має значення, в яких кліматичних умовах вирощувалися рослини. Фахівці запевняють, що цейлонський, яванський і індійський чай відрізняються високим вмістом танінів. Це можна легко перевірити, оцінивши терпкість напоїв з цих регіонів.

Впливає на кількість дублячих речовин також час збору врожаю і вік рослини. У молодому листі, зібраних в травні або вересні, зміст таніну помітно нижче. Якщо мова йде про більш старих пагонах, які почали переробляти в серпні або липні, то можна отримати максимально терпкий напій, що говорить про досить високому вмісті дубильних сполук.

Дивно, але саме чайний варіант танинов дещо відрізняється від синтетичного аналога. Дубильна кислота чайного походження зміцнює судини і дуже нагадує вплив вітаміну групи Р.

Дублячі речовини і промисловість

Назва «таніни» має французьке походження. Воно означає «дублення шкіри». Саме у виробництві дублянок та хутра активно використовуються дубильні кислоти. Також такі речовини застосовуються в текстильній промисловості. Нерідко таніни є допоміжним сировиною для виготовлення чорнила.

Взаємодія з іншими речовинами

Властивості танинов до кінця ще не відомі. Вчені активно намагаються вивідати все особливості цього з’єднання. Дуже важливо досконально вивчити, як дубильні речовини можуть впливати на організм. Крім того, необхідно точно оцінити взаємодію танинов з іншими елементами.

Довгий час фахівці не могли пояснити, чому чай, який містить кофеїн, не бадьорить, а розслабляє організм. Виявляється, ця особливість напою є результатом взаємодії кофеїну і дубильною кислоти. Саме це поєднання елементів дає такий вражаючий ефект.

Танін може надавати сприятливий вплив на клітини печінки. Цей орган піддається регулярному навантаженні. Особливо якщо людина зловживає алкоголем. Дубильна кислота не може гарантувати зцілення життєво-важливого органу. Проте вчені запевняють, що дана речовина може дещо пом’якшити негативні процеси, які відбуваються в печінці.

Дубильну кислоту не можна назвати повністю вивченою і адаптованої до постійного застосування людиною. По відношенню до цієї речовини проводяться регулярні досліди і дослідження. Варто відзначити, що більшість людей навіть не підозрюють про існування такого хімічної сполуки. Однак таніни широко використовуються в харчовій промисловості, а також присутні практично у всіх рослинах. Саме тому, навіть не знаючи особливостей і властивостей дубильною кислоти, ми регулярно споживаємо її.