Все про домашнє вино з винограду: технологія, секрети виробництва та прості покрокові рецепти

Виноградне вино – напій, який є результатом бродіння виноградного сусла (вижатого соку) з мезгою (насінням і шкіркою ягід) або без неї.

Бродіння ― біохімічний процес, який викликають дріжджі: вони перетворюють цукор на спирт та діоксид вуглецю. При цьому виділяється тепло і на поверхні сусла утворюються бульбашки вуглекислого газу, які є ознакою початку реакції.

Процес триває 15-20 днів, у результаті виходить рідина, що не має у своєму складі цукру, але збагачена спиртом – вино. Напій очищають і витримують у підвалах, піддаючи процедурам поліпшення кольору, аромату та смаку.

Довідка! Сьогодні існує така кількість різновидів вин, що їх неможливо підігнати під єдину класифікацію.

За вмістом вуглекислоти

Усі вина можна розділити на дві великі групи:

1. Насичені вуглекислим газом природним шляхом у результаті бродіння та перебування під тиском.
2. Ігристі, отримані після 2-х етапів бродіння.
3. Натуральні напівсолодкі ігристі, виготовлені з перериванням бродіння.
4. Газовані додатково насичені діоксидом вуглецю.

Тихі діляться на столові, кріплені та ароматизовані. Належність до певної підгрупи залежить від частки у складі спирту і цукру.

За наявності цукру та спирту

У складі вина ці компоненти можуть бути природними або додатково внесеними під час виробництва. Рівень природних показників залежить від ступеня зрілості ягід та їхньої цукристості: чим сильніше ферментується цукор, тим більше скорочується його кількість, і тим міцнішим стає напій.

Столові вина виготовляються без додаткового введення спирту та поділяються на сухі, напівсухі та напівсолодкі:

Як зробити кріплене? Кріплені різновиди напою допускають використання спирту або виноградного дистиляту. Серед них виділяють міцні та десертні (напівсолодкі, солодкі та лікерні) види.

Довідка! Ароматизовані вина виготовляються з додаванням спирту-ректифікату, сахарози та настоїв рослин. Вони містять 16-18% спирту та 6-16% цукру.

За кольором

Усі вина залежно від їхнього кольору можна розділити на 3 категорії.

Відтінки кольору виноградних вин Варто відзначити, що хороші напої можна робити не лише з винограду. Дуже непогані вина з унікальним смаком та властивостями виходять і з кульбаб, акації та березового соку.

За складом

Залежно від матеріалу вино може бути:

• Сортовим, виготовленим із одного сорту винограду.
• Сепажним, виготовленим із кількох сортів.
• Купажним ― отриманим у результаті змішування витриманих виноматеріалів із різних сортів чи партій.

За витримкою

Часом наполягання вина визначається його витримка:

1. Ординарні чи молоді: витримуються не більше року.
2. Марочні від 2 до 5 років.
3. Колекційні ― марочні вина, що настоялися у пляшках 2-3 роки.

Початком терміну витримки вважається 1 січня року, наступного протягом року отримання врожаю.

Довідка! Столові вина можуть зберігатися до 40 років, потім вони втрачають свої смакові якості. Міцні та десертні вина, навпаки, стають кращими з часом.

Додавання цукру при виготовленні виноградного вина в домашніх умовах

Скажу кілька слів про додавання цукру. Я категоричний супротивник додавання цукру у вино. Але це моя особиста думка! Вино з винограду в домашніх умовах можна виготовляти з додаванням цукру. І якщо ви вирішили додавати цукор, то робити це треба безпосередньо тоді. коли вино ставиться бродіння. Крім того, деякі фахівці вважають, що стабільне сухе червоне вино можна отримати лише у тому випадку, якщо вміст алкоголю в ньому буде не менше ніж 12.5%, а біле — не менше ніж 11,5%. Забезпечити це можна лише, якщо початкова цукристість буде 22-23 у червоному та 20-21 у білому суслі. Якщо ж ваші показники будуть далекі від зазначених, то, ймовірно, цукор все ж таки додати доведеться. Розрахувати кількість необхідного цукру можна за такою формулою. Якщо ви надумаєте робити вино з винограду і вам потрібно розрахувати необхідну кількість цукру, то пишіть у коментарях – відповім обов’язково! У домашніх умовах можна і потрібно робити лише гарний продукт! Тому не соромтеся питати!

Секрети приготування

Як зробити виноградне вино самостійно та уникнути маси помилок через недосвідченість? Необхідно дотримуватися кількох простих порад:

1. Не використовувати для приготування напою зіпсовані ягоди – одного пошкодженого плода буде достатньо, щоб сировина стала непридатною.
2. Не допускати взаємодії вина з металом – навіть ложки для помішування мають бути дерев’яними чи пластиковими.
3. Не мити ягоди – на шкірці плодів мешкають бактерії, які під час приготування напою відіграватимуть роль природних дріжджів.
4. Контролювати всі етапи процесу і точно слідувати рецепту, інакше є шанс отримати на виході оцет.
5. Дотримуватися температурного режиму ― інакше бродіння може розпочатися.
6. Уважно вибирати рецепт: уникати інструкцій, які передбачають використання дріжджів.
7. Не пропускати етап освітлення вина.
8. Випускати вуглекислий газ, інакше ємність вибухне.

Як зробити вино чи настойку за технологією, описано нижче.

Технологія виробництва

Більше 80% всього винограду, що вирощується, стає сировиною для виробництва вин. Люди виготовляють цей напій довгі роки, тому не дивно, що сформувалася певна технологія виготовлення вин ще з античних часів.

Посуд

Для приготування вина потрібні ємності для віджимання, бродіння та подальшого зберігання. Головне при виборі посуду – уникати предметів із заліза, міді та металів, оброблених свинцем. Це з тим, що вони миттєво окислюються.

Краще використовувати такі матеріали:

Важливо! Посуд має бути стерильним і сухим.

Збір та підготовка ягід

За два тижні до дня, на який заплановано збирання врожаю, необхідно починати брати проби ягід та аналізувати їхній стан. На початку процедура проводиться кожні 2-3 дні, наприкінці – щодня.

Оптимальний час для збирання врожаю визначається цукристістю та кислотністю ягід. Ці показники вказують на технічну та фізіологічну зрілість плодів.

Технічна зрілість – стан винограду, у якому він відповідає рецептурним вимогам приготування вина. Фізіологічна зрілість – повна зрілість плодів, під час якої вміст цукру та кислот стабілізується.

Технічну стиглість встановлюють хімічним аналізом.

Повна зрілість особливо важлива при виготовленні червоного вина – шкірка ягід бере участь у процесі. Її можна визначити візуально:

• Ягоди м’які, шкірка тонка (іноді напівпрозора) і легко знімається.
• Сік липкий, у темних сортів фарбується.
• Ягоди без зусиль знімаються з ніжок.
• Гребінь одревесневає.
• Насіння легко відокремлюється від м’якоті.

Довідка! Якість майбутнього напою залежить не тільки від зрілості винограду, а й від того, як вироблено його збирання.

Тому при зборі слід врахувати такі моменти:

1. Погодні умови. Не варто збирати сирі від дощу, туману або роси ягоди: вони брудні та негативно впливають на насиченість сусла вологою.
2. Час доби. Ягоди, що мають низьку температуру, довше зберігають смак та аромат.
3. Періодичність. Ягоди дозрівають не одночасно, а ті, що не встигли дозріти або перезріли, істотно псують якість напою.
4. Зібрані плоди швидко втрачають свої властивості, тому слід вибирати день, коли буде можливість якнайшвидше зробити з них домашнє вино.

Після збору ягоди слід перебрати ― очистити від листочків, уражених цвіллю та гнилих плодів; прибрати дрібні, засохлі та невизрілі виноградинки. Мити їх не потрібно.

Деякі винороби, щоб знизити ризик скисання соку та перетворення його на оцет, використовують закваску. Вона заготовляється заздалегідь і додається до сусла. Для неї підійде будь-який сорт винограду:

1. Відокремити ягоди від гілочок і перетерти з|із| цукром (50 г цукру на 1 ст. плодів).
2. Перелити мезгу у чисту банку.
3. Долити води так, щоб ємність була заповнена на третину.
4. Перемішати.
5. Банку закрити «кришкою» із складеної в кілька шарів та прокладеної ватою марлі.
6. Прибрати у тепле місце (22-25 °).
7. Після того, як мезга спливе – процідити сік.
8. Залишити у теплі.
9. Щодня збовтувати протягом 5 днів.
10. Процідити.
11. Використовувати протягом 2 днів.

Для виготовлення столового вина необхідно 1-2% закваски від загального обсягу, для десертного – 3-4%.

Робимо сік

Ємність потрібно заповнити виноградом на 75% і придушити його. Зробити це можна:

• Спеціальним пресом.
• Руки.
• Ногами.
• Дерев’яний пест.
• Природним способом.

Досвідчені винороби стверджують, що краще використовувати останній – так вино виходить більш насиченим. І тут сік витікає під впливом своєї маси:

1. Злегка розім’яті руками ягоди накрити марлею.
2. Поставити у темне місце на 3-4 дні. Якщо ціль отримати міцніший напій, то можна збільшити цей час до тижня.
3. Декілька разів на день прибирати мезгу з поверхні.
4. Коли сік буде готовий – потрібно процідити.

Під час зберігання соку відбувається первинна ферментація і запускається процес бродіння. При виробництві вина в промислових масштабах, на даному етапі в сік додають сірку, щоб довше зберігався напій, і в ньому не розвивалися грибки і бактерії.

Сусло

Проціджений сік необхідно розлити по суліях. Якщо планується використовувати закваску, додати її потрібно зараз. Далі слід закрити ємності капроновими кришками або натягнути на шийки медичні рукавички, проколоті в декількох місцях, і закріпити резинками.

Сусло потрібно поставити в темне місце і утримувати за температури вище 10°С. Варто враховувати, що нижче температура, тим повільніше проходитиме бродіння.

Процес бродіння

Бродіння можна розділити на 2 періоди – бурхливе і тихе. Під час першого, активно виділяється вуглекислий газ, через що сусло вирує, шипить і піниться. Потім, коли спирту стає більше, процес уповільнюється, і напій входить у спокійний стан.

Довідка! Наскільки у готовому продукті збережеться аромат, яким буде букет і смак, залежить від стадії бурхливого бродіння. Чим повільніше воно протікає, тим краще.

На час бродіння рекомендується підтримувати у приміщенні температуру 20-25 °С. Однак у результаті хімічної реакції температура сусла може підвищуватися на 5-10°. Тому якщо ємність стає гарячою, краще переставити її у прохолодне місце. Але переохолоджувати напій не варто – зачахне.

Скільки грає виноградне вино? Стадію тихого бродіння також називають дображиванием, загалом вона триває 2-3 тижня. Про завершення процесу можна дізнатися:

• За допомогою проби ― цукор у напої не повинен відчуватись.
• По здуваній рукавичці на шийці.
• Поява межі між осадом та вином.

Загалом процес бродіння займає близько 60 діб.

Регулювання смаку та фортеці

Як зробити вино солодким? Якщо стоїть мета отримати солодке вино, то проціджений сік необхідно порційно вносити цукор протягом перших 10 днів бродіння. Зазвичай процедуру проводять у 1-й, 4-й, 7-й та 10-й день.

Кількість цукру визначається виходячи з особистих переваг винороба та типу вина, який має вийти.

При додаванні цукру слід враховувати, що:

1. З 1 г речовини виходить 0,53-0,6% спирту.
2. Надлишки цукру сповільнюють бродіння.
3. 1 кг речовини підвищує обсяг сусла на 0,6 л.

Довідка! Коли процес бродіння припиниться, цукор додаватиме безглуздо.

Щоб визначити міцність одержаного напою, потрібно виміряти його цукристість. Зробити це можна 2 способами:

Так, з сусла з початковою цукристістю 22-23 Брі (її одиниця виміру), вийде вино міцністю 13,2-13,8 градусів або 11-12,5%. Значення відрізняються через те, що:

• Градуси – відношення спирту до загального обсягу.
• Відсотки – ставлення спирту до загальної ваги.

Також у вині має бути приблизно 5-7 грамів кислоти. Відхилення від цього значення призведе до погіршення якості напою. Початкову кислотність можна визначити за допомогою спеціального приладу-вимірника pH або використовувати таблиці за сортами винограду. Зменшити кислотність можна розбавивши вино водою.

Дозрівання та витримка

Вина вважаються дозрілими, коли в них завершується тихе бродіння та припиняється випадання осаду. Такий напій може бути:

Однак це не є точною ознакою готовності, тому слід:

1. Наповнити вином пару прозорих пляшок із білого скла.
2. Закоркувати ємності ватними пробками.
3. Залишити у теплому приміщенні на 10 днів.

Якщо цей час зовнішній вигляд вина зміниться, його треба залишити дображивать.

Щоб покращити смакові якості напою, можна піддати його витримці. Процедура проводиться у тому ж посуді, де і бродіння.

1. Налити вино в ємність до країв.
2. Закоркувати корковою або дерев’яною пробкою.
3. Тримати при температурі 10-12 ° С (різкі перепади неприпустимі).

Букет формується протягом 2-3 років, причому чим довше йде процес, тим краще стає смак напою. Слід враховувати, що під час витримки вино усихає, при цьому втрачається 2-4,5% його обсягу. Але допускати дотику рідини до повітря не можна, тому слід доливати в ємності напій. Головне, щоб він був не найгіршої якості і того ж віку.

Довідка! Якщо для витримки використовуються пляшки, слід їх закопати в сухий піщаний грунт.

Очищення та освітлення

Перед розливом по пляшках вино необхідно підготувати відфільтрувати. Як зробити очищення будинку? Процедуру можна провести 2 способами:

1. Пропустити через фільтрувальний папір, розміщений у вирві. Головний мінус процесу – напій довго контактує з повітрям і видихається.
2. Процідити через фланель або серветкове полотно: пошити мішок формою конуса, наповнити його фільтрувальними елементами та підвісити. Під конструкцію помістити ємність для вина.

Також можна замість фільтрації проводити освітлення. Сенс процедури додавання до напою речовин, що сприяють осіданню каламуті на дно.

Желатин для білих вин. На 100 л напою знадобиться 10-15 г речовини:

1. Желатин на добу замочити у холодній воді, змінюючи її 2-3 рази.
2. Злити рідину.
3. Розчинити речовину у підігрітому вині.
4. Вилити до загальної ваги.
5. Перемішати.
6. Залишити на 2-3 тижні.

Білок для червоних вин. На 100 л напою потрібно 2-3 свіжі яєчні білки:

1. Збити білки з|із| невеликою кількістю води в піну.
2. Змішати із літром вина.
3. Вилити у загальну масу.
4. Перемішати.
5. Зачекати 2-3 тижні.

Довідка! Під час освітлення повинні утворюватися пластівці, що означає, що порушено дозування речовини.

Далі напій зливається з осаду через трубку в новий посуд і залишається ще на місяць, щоб частки каламуті осіли на дні та стінках ємності. Після цього можна розливати вино по пляшках.

Розлив та зберігання

Напій слід розливати лише у пляшки, призначені для нього. Особливо це стосується вин, які планують зберігати тривалий час.

Для білих вин підійдуть світлі (жовті, білі, зелені) пляшки, для червоних – темні (зелено-бурі).

Пляшки наповнюються через вирву. При цьому між рідиною та пробкою має залишатися 2 см. Тривале зберігання передбачає використання довгих пробок, недовге – коротких.

На завершення процедури потрібно протерти шийки тканиною, залити закупорку сургучем – це запобігає випару рідини крізь пори, і наклеїти ярлик із зазначенням сорту, дати виробництва та розливу.

Зберігати вина необхідно в сухому місці:

Коливання температури допускаються лише у менший бік, інакше напій забродить. Виняток ― його десертні та лікерні різновиди.

Під час зберігання пляшки повинні розташовуватися горизонтально, щоб корки постійно контактували з вином зсередини. Це необхідно для збереження пружності.

Якщо є можливість, варто укласти пляшки в яму глибиною 1-1,5 метра: дно вислати соломою, а самі пляшки пересипати піском, товщина якого між рядами має становити близько 10 см. Максимальна кількість рядів – 4.

Маючи знання про те, як правильно відбирати ягоди, готувати сусло та в яких умовах зберігати напій, можна зробити справжнє виноградне вино прямо у себе вдома.

Далі описано, як зробити смачне домашнє вино: найпростіший рецепт домашнього напою, а також рецепти червоного та білого вина.

Довідка! Перед розливом пляшки потрібно помити у гарячій воді за допомогою соди, добре обполоснути та висушити. Пробки завчасно слід розпарити в окропі.

Чим різняться вина з одного винограду

Дивно, але той самий сорт ягід відрізнятиметься смаком і ароматом, якщо вирощений у різних регіонах. Впливає ця особливість і на вино, яке виготовляють із цього сорту.

Основні фактори, що змінюють органолептичні властивості винограду:

Клімат та розташування виноградника можуть повністю змінити смак та аромат ягід. Чим холодніше в регіоні і частіше дме вітру, тим більш тонким і свіжим стане їхній смак. У долинах сонячного Середземномор’я виноград солодший, яскравіший, більш фруктовий і м’який. Один сорт винограду, що росте на різних схилах гори, теж відрізнятиметься за смаком.

Лоза може зростати і на граніті, і на вапняку, і на крейдяних скелях, і на кам’янистих або збіднених ґрунтах, і на глині ​​чи суглинці. Від цього залежатиме насиченість смаку та аромату. Чим бідніший грунт, тим прохолодніший, свіжіший і тонший смак ягід, чим родючіший – тим солодшим, щільним і насиченим буде м’якоть.

Якщо земля родюча та кореневій системі вдається проникнути глибоко, виростає виноград із високою врожайністю. Ці ягоди підходять для вина масового виробництва.

Вишукані та якісніші вина виходять лише з винограду, вирощеного на неглибокому грунті з обмеженим запасом води. Такі лози хоч і дають маленький урожай, забезпечують винороби ягодами з насиченими та вираженими сортовими акцентами смаку та аромату.

На етикетках можна зустріти або рік закладки першої лози. Чим старша лоза, тим менше врожай, а в ягодах вищий вміст цукру та елементів, що визначають смак та аромат.

Не всі старі виноградники дають якісний урожай, але найчастіше з урожаю виходить складніше, вишукане та багатогранне вино.

Деякі виноградарі спеціально садять лози одного сорту на різній висоті, щоб отримати більш багатогранний смак вина

Найпростіший покроковий рецепт

Простий рецепт виноградного вина, яким ви дізнаєтеся, як вино можна зробити самому без сторонньої допомоги.

Інгредієнти: 10 кг ягід, 2,5-3 кг цукру.

Технологія виготовлення домашнього вина – покроковий рецепт:

• Відокремити ягоди від грон і перебрати.
• Придушити виноград руками або товкачем у емальованому відрі.
• Накрити ємність марлею.
• Поставити у тепло.
• Залишити на 4-5 днів, під час яких 2 рази на день помішувати масу.
• Дочекатися, поки шкірка підніметься на поверхню.
• Процідити.
• Мезгу вичавити через марлю.
• Додати вичавлену рідину до соку.
• Сік розлити по банкам.
• Додати цукор.
• Перемішати.
• Залишити до завершення бродіння.
• Процідити.
• Розлити по пляшках.
• Закоркувати пробками.
• Помістити вино у прохолодне місце на 4 тижні. За час зберігання напій необхідно 3 рази перелити в нові ємності, позбавляючись осаду.
• Залишити ще на місяць.

Вино готове, можна вживати.

Асамбляж вина

У кожного сорту винограду свій смак та аромат. Щоб збільшити кількість варіацій та зробити щось нове, винороби використовують змішування (ассамбляж).

Це справжнє мистецтво, застосовуване виготовлення престижних і дорогих вин. Змішуванням займається майстер асамбляжу, завдання якого – підібрати сировину різного ступеня витримки, ферментації, вибрати правильну пропорцію, щоб отримати вино, що відповідає характеру терруару.

Тепер ви знаєте, що сорти винограду та смак вина нерозривно пов’язані, а значить, зможете підібрати відповідне вино в каталогах «Ароматного Світу» та замовити його доставку в будь-який зручний магазин мережі.

Рецепт білого напою

Білі вина відрізняються свіжим приємним смаком та легким ароматом. Виготовляти їх можна не лише зі світлих сортів винограду: допустимо використовувати також рожеві та темні ягоди – колір залежить від технології.

Довідка! Білі вина бродять у своєму соку і не насичуються природними барвниками.

Рецепт домашнього білого виноградного вина у покроковому описі наведено далі.

Як правильно зробити домашнє біле вино:

1. Виноград відокремити від грон і перебрати.
2. Придушити ягоди – краще робити це руками, щоб не пошкодити зернятка.
3. Залишити на 5 днів у теплому місці, регулярно помішувати.
4. Зцідити рідину через марлю у чисту стерильну тару.
5. Додати цукор залежно від типу вина, яке потрібно отримати – у сухе кладеться мінімум.
6. Закрити ємність водяним затвором або рукавичкою.
7. Залишити на 3 тижні за кімнатної температури.
8. Відфільтрувати після того, як напій посвітлішає, і на дні з’явиться осад.
9. Освітлити.
10. Розлити по пляшках.
11. Витримати 1 місяць.

Продукт готовий до вживання.

Що таке автохтонні та міжнародні сорти винограду?

Автохтонний (autochthon) – сорт винограду, який з’явився та культивується на одній території. Також такі сорти називають аборигенними, місцевими. При спробі вирощувати ягоди в інших природних умовах змінюються аромат, смак та характер вина. Буває, що виноградники цього типу сортів з’являються в іншій країні або регіоні, тоді він вважається автохтонним для місця походження.

Міжнародний – сорт, поширений у всьому світі. Він підходить для культивування в різних кліматичних та природних умовах, але при цьому кожна країна та кожен регіон відрізняється своїми характеристиками смаку та аромату цього сорту. Більшість сортів цієї групи французьке походження. Основна міграція лоз була у XIX-XX ст.

Як виготовити із сировини червоного кольору?

Червоне вино виготовляють із темних сортів винограду, воно відрізняється терпким та глибоким смаком. Рецепт приготування червоного вина не складний, але для того, щоб воно вийшло смачним і не перетворилося на оцет, важливо дотримуватися всіх інструкцій.

Як приготувати червоне виноградне вино?

• Ягоди відокремити від грон і перебрати.
• Придушити в емальованому посуді руками чи дерев’яною лопаткою.
• Накрити тканиною.
• Залишити на 5 днів за температури 18-27°С. Перемішувати щодня.
• Видалити мезгу в окрему тару.
• Віджати.
• Сік злити, відфільтрувати та пропустити через марлю кілька разів, переливаючи з однієї ємності в іншу.
• Розлити в ємності для бродіння (рідина повинна займати трохи більше 70% обсягу).
• Додати трохи цукру (максимум 50 г/л).
• Надягти на пляшки медичні рукавички і проколоти кілька пальців.
• Вносити цукор поступово (за 3-4 процедури протягом 20 днів).
• Після того, як рукавичка здувається наповнити пляшки до верху.
• Поставити в прохолодне місце, утримувати за 10°.
• Через 2 місяці зняти пробу – напій має бути міцним та солодким.
• Відфільтрувати, освітлити.
• Розлити по пляшках.

Бродіння та зливання з осаду вина

Як зробити домашнє виноградне вино, ми дізналися. А скільки його виходить на виході?

Червоні сорти

Винні сорти винограду для червоних напоїв насичені органічними антоціанами, пігментами та дубильними речовинами. Вони містять багато корисних речовин, включаючи вітаміни і антиоксиданти.

На відміну від білих, червоні вина більш терпкі, насичені, багаті на смак.

Гренаш Нуар

Сильноросла пізньостигла рослина з великими конічними кистями.

Ягоди середні за розміром, круглі, темно-сині з цукристістю до 29% та кислотністю 6-7 г/л.

Сорт невибагливий до ґрунту, тому може нормально рости навіть на збіднених ґрунтах.

Чудово переносить посуху. Дає сухе темне вино з тонкими нотками смородини та прянощів.

Піно Нуар

Пізньостиглий виноград з маленькими овальноподібними ягідками, що формою нагадують соснові шишки. Темно-синього кольору, з восковим нальотом, вони мають ніжну соковиту м’якоть із 2–3 насінинами.

Рослина стійка до грибкових захворювань та гнилі. Переносить сильні морози, не вимогливо до ґрунтів та обрізки, проте схильна до грибків та хвороб.

Смак плодів і вина залежить від умов виростання лози. Цукровість 20-21%. Найчастіше з нього роблять червоні сухі чи купажовані вина.

Мурведр

Пізньостиглий виноград із середнього розміру гронами.

Ягоди синьо-чорні, вкриті восковим нальотом.

Нестійкий до шкідників та хвороб, але добре переносить посуху і може рости на мізерних ґрунтах.

Вино виходить дуже насиченим, із гармонійним, приємним смаком. Підходить для виготовлення сухих, кріплених, ігристих напоїв і ідеально купажується з іншими сортами.

Сапераві

Пізній сорт із ширококонічними гіллястими гронами. Виноградинки середнього розміру, з темно-синьою шкірочкою та соковитою м’якоттю.

Може переносити морози до -20 °C та сильну посуху.

Виготовлене сухе вино відрізняється темним відтінком та незвичайним ароматом.

Карменер

Середньостиглий сорт з дрібними або середніми за розміром, циліндроконічної форми гронами. Ягідки дрібні, круглі, синьо-чорного кольору. М’якуш ніжний, що віддає трав’яним присмаком.

Добре переносить підвищену вологість, стійкий до грибкових захворювань.

Підходить для виготовлення рожевих та червоних сухих вин.

Мерло

Середньопізній високоврожайний виноград із середніх розмірів циліндроконічними гронами.

Ягідки невеликі, чорні, із восковим нальотом.

Вимагає укриття на зиму та обрізки. Любить світло, потребує захисту від вітру. Не переносить кислі ґрунти. У теплій місцевості дає солодкі плоди, а в прохолодній – терпкі. Цукровість 19-22%.

Дає м’яке сухе вино із фруктовими відтінками.

Санджовезе

Середньопізній, досить примхливий сорт, який воліє рости на кальцієвих ґрунтах у теплому, добре захищеному від вітру місці.

Виноградинки дрібні, темно-фіолетові, смак яких залежить від умов вирощування.

З нього виходить сухе, вишукане вино з кислинкою та фруктово-пряною композицією ароматів.

Вихід

Оскільки виноград дає соковиті плоди, їх виходить велика кількість соку. Так, 10 кг ягід дозволять отримати 7,5 літрів вина. Таким чином, на стандартну пляшку ємністю 0,75 л потрібно всього 1 кг плодів. Проте рецептура вина часто передбачає використання цукру чи додавання води. Це додатково збільшуватиме обсяг готового продукту.

Виноробство – мистецтво, яке можна осягати роками. Однак торкнутися прекрасного може будь-хто. Від того, як точно ви наслідуватимете рекомендації і поради з приготування, залежить який вийде напій, адже можна зробити одночасно дешеве, але гарне смачне домашнє вино.

Столовий виноград

На фото: столовий виноград, сорт Геліос, фото Красохіної С.І.

Столовий виноград (багато людей говорять – десертний, але правильно – столовий) відрізняють такі ознаки:

• великі та середні грона;
• великі ягоди;
• привабливий товарний вигляд, це чудовий виноград;
• хрумка, м’ясиста, м’ясисто-соковита або щільна м’якоть.

Чому вина з одного сорту винограду можуть відрізнятися на смак: секрети виробництва

Більш того, один і той же сорт з одного і того ж виноградника може дати різне вино. Чому так відбувається, розбирався 24 канал.

Сорти винограду

1. Міжнародні – сорти, відомі і поширені в усьому світі. Однак у кожній країні і регіоні той чи інший сорт винограду має свої особливості в ароматі і смаку за рахунок різних природних і кліматичних умов.
2. Автохтонні – виноград, який з’явився і культивується на одній території, іншими словами – кореневласний (місцевий сорт).

На смак вина впливає безліч факторів​ / Фото Pixabay

Чому вино з одного і того ж сорту винограду може відрізнятися за ароматикою і смаком

Дуже багато факторів впливають на смак і аромат вина: місце зростання винограду, особливості сорту, навколишнього середовища, грунту, погодних та кліматичних умов, догляду.

Головні фактори, що впливають на виноград

Клімат

Погодні умови і розташування виноградників можуть кардинально змінити смак і аромат винограду. Лозі потрібні правильні умови: підходящий ґрунт (як правило, виноградники НЕ висаджують на чорноземах), сонячне світло, вода, тепло, вуглекислий газ, поживні речовини. Добре впливає на виноград значна різниця денних і нічних температур, тому часто виноградники висаджують у горах або на березі річок, озер чи навіть океанів. Також сорт, вирощений в одному регіоні, але на різних схилах гори, або ж на одній ділянці, але на різних типах ґрунтів – матиме різний аромат і смак. Це пов’язано з експозицією до сонця і іншими микрокліматичними особливостями.

Ґрунт

Один з перших показників отримання якісного винограду – ґрунт, тому для початку потрібно вивчити його склад, і тільки тоді вибирати для посадки виноград, який буде відчувати себе добре. Ґрунт істотно впливає на насиченість смаку і аромату ягід. Лоза може рости на скелях, граніті, глиноземах, піщанику, вапняку та ін., і це також позначиться на ароматиці і смакових якостях винограду.

Якість вина також залежить від погодних та кліматичних умов​ / Фото Pixabay

Вік лози

Вважається, що чим старша лоза – тим якісніший урожай, але за умови правильного догляду за лозою. Однак не всі старі виноградники дають гарний урожай. Проте, позначка vieilles vignes / old vine (у перекладі – старі лози) на етикетці означає, що винороб пишається своїми старими лозами, і вино в цій пляшці – виняткової якості.

Догляд

Вирощування, догляд за лозами і збір урожаю – процеси, які прямо впливають на якість вина. Якщо все робиться відповідно до чітких стандартів і правил – шанси отримати якісне вино зростають. Виноградар стежить за тим, як ростуть і розвиваються лози, обробляє їх, захищаючи від шкідників і хвороб, підв’язує, робить так звану карбування – це видалення верхньої частини зростаючої стебла з листям, роблять її для того, щоб на 3-4 тижні припинити ростові процеси і тим самим сприяти перерозподілу поживних речовин у лозі. У процесі росту і дозрівання винограду також контролюють врожайність: занадто великий обсяг винограду на лозі робить його менш прийнятним для виробництва гарного вина.

Щоб отримати якісне вино, потрібно забезпечити лозі правильний догляд​ / Фото Pixabay

Виробництво

Коли виноград надходить на виробництво, має значення, яке обладнання для переробки та виніфікації використовують на виноробні, а також те, наскільки правильно дотримуються всі правила технології. Залежно від цих нюансів, вино у різних виробників може вийти абсолютно різним навіть при використанні одного винограду.

Значення має все: яким способом і на якому обладнанні відбувається відбір і дроблення винограду, в яких ємностях і як довго відбувається бродіння (нержавіюча сталь, дубова бочка, резервуар з цементу або, наприклад, глиняна амфора), чи проходить витримка на дріжджовому осаді – такий процес додає вину ніжних вершкових тонів, чи проводить винороб так зване яблучно-молочне бродіння – такий процес пом’якшує кислотність вина, робить його більш округлим.

Безумовне значення має і витримка вина в бочці: як довго витримується вино, в якому дубі – французький, американський, словенський та ін., як його обпалювали. Значення також має вік і розмір бочки. До процесу виробництва вина ми також можемо віднести і витримку у пляшці – адже саме на цьому етапі в ньому утворюються найскладніші, особливі аромати, які так цінуються знавцями і винолюбами.

На етапі витримки у пляшці важливо не тільки те, як було зроблено вино, але і те, як його зберігають: в ідеалі це має бути напівтемний підвал з досить низькою температурою, яка підтримується або природним шляхом, або за допомогою системи кондиціонування. Значення також має якість пробки або корка: він має щільно прилягати до пляшки, щоб перешкоджати проникненню небажаного кисню, який може зіпсувати вино.

Виноробство – процес копіткий. Для того щоб вино вийшло дійсно хорошим, виноробу доводиться проробляти складну і серйозну роботу. Кожен винороб прагне до того, щоб створити певний стиль вина залежно від особливостей винограду, який дають його виноградники, а також особистих переваг і того, які вина любить споживач. Однак важливо пам’ятати, що найголовніше – результат, а саме – смачне і високоякісне вино, яким можна пишатися.